На страницах Биограмма.info развернулась дискуссия среди ведущих рестораторов Казани, посвящённая выбору оптимальных локаций для открытия новых заведений. Участники обсуждения, представляющие разные сегменты рынка общепита, сошлись во мнении, что ключевым фактором успеха становится не только концепция, но и тщательный анализ инфраструктурных особенностей места. В условиях растущей конкуренции и дефицита подходящих помещений, предприниматели вынуждены пересматривать традиционные подходы к选址.
Операционный директор Guest Relation Family Ярослав Степанов подчеркнул, что его компания в первую очередь ориентируется на условия аренды. По словам Степанова, решающим аргументом становится готовность балансодержателя выступать в роли партнёра, разделяя риски, связанные с товарооборотом, в нынешних непростых экономических условиях. Этот подход, по его мнению, позволяет минимизировать финансовые потери и выстраивать долгосрочные отношения с арендодателями.
«Избегаю топовых жилых комплексов, в которых негде поставить машину, чтобы заехать позавтракать»
Директор по маркетингу ресторана «Умай» Карина Аркелова, соглашаясь с важностью террасы как преимущества, ставит на первое место наличие парковки. Она отмечает, что это особенно критично для заведений бюджетного и семейного сегмента, где гости не готовы дополнительно платить за городской паркинг. Хотя её собственное заведение, расположенное в туристической зоне Казани, обходится без парковки — постоянные посетители и высокий туристический трафик компенсируют этот недостаток. Однако, как предупреждает Аркелова, в спальных районах отсутствие парковки может провоцировать конфликты между рестораторами и жителями окрестных домов, что подтверждается опытом коллег.
Владелец сети ресторанов P.Love Нурислам Шарифулин придерживается иной бизнес-стратегии: значительная часть его заведений расположена в торговых центрах, находящихся в густонаселённых казанских «спальниках». Несмотря на отсутствие открытых террас, что сказывается на летней выручке, для целевой аудитории сети — семей с детьми — гораздо важнее наличие детской комнаты, няни-аниматора, высоких потолков (не ниже 3,2 м) и большой площади помещения. В таких локациях парковка, коммуникации и технические службы становятся зоной ответственности арендодателя, что удобно для ресторатора. Более того, торговый центр генерирует дополнительный трафик, хотя, как признаёт Шарифулин, сейчас ситуация меняется: рестораны всё чаще сами привлекают посетителей в ТЦ, а не наоборот. У него есть и несколько ресторанов в отдельно стоящих зданиях, оснащённых собственными парковками. При этом Шарифулин категоричен: «Я избегаю и продолжу избегать топовых новых жилых комплексов, в которых негде поставить машину, чтобы заехать позавтракать. Для меня, если открываться „на стрите“, ключевым требованием всё-таки будет парковка». Он также никогда не открывается на первых этажах жилых домов из-за негативного опыта.
Большинство участников обсуждения пришли к выводу, что в Казани наблюдается острый дефицит хороших помещений для общепита в местах со сформированным трафиком. Существуют и концепции, и инвесторы, готовые вкладываться в новые проекты, однако открывать их банально негде. Основатель сети «Грузинские истории», ресторанов «Скрэмбл» и «Негрони» Раис Валеев констатировал: «Нам никогда не хватит локаций». Он подчеркнул, что его бизнес-модель строится на больших пространствах — площадью не менее 450 кв. м, и он не умеет зарабатывать на маленьких площадях. Валеев выбирает помещения на основе строгой аналитической модели, где важным критерием является пешеходный трафик с присутствием заведений индустрии гостеприимства не менее чем на 30%.
Помещения под рестораны нужно проектировать при строительстве ЖК
Генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров РТ Галина Шарафутдинова предложила системное решение проблемы нехватки подходящих мест. Она напомнила, что ещё много лет назад Ассоциация поднимала в ГИСУ республики вопрос о необходимости прицельного проектирования в строящихся жилых домах помещений, уже готовых принять общепит. «Потому что в те годы первые этажи уже делали нежилыми, но, к сожалению, эти помещения не были приспособлены под наш бизнес, — рассказала Шарафутдинова. — Не было отдельно выделенной вентиляции и отдельного канализационного…» Эта инициатива, по её словам, могла бы кардинально изменить ситуацию на рынке, обеспечив рестораторов качественной инфраструктурой на этапе строительства.
